Sånn kan du gjøre biffen enda bedre!

Kort fortalt

• Det går ikke an å «lukke porene» i biff, og steking bidrar aldri til å bevare kjøttsafen i biffen. ‘
• Snu biffen ofte, ikke bare én gang når kjøttsafen pipler ut.

Det finnes en utbredt misforståelse at man kan forsegle en biff i stekepannen, slik at kjøttsaften forblir i biffen når den tilberedes. Dette bygger på en misforståelse som ble gjort ca 1850 etter et eksperiment gjennomført av kjemiprofessor Justus von Liebig, som mente at man kunne «lukke porene» i kjøttet ved å steke det. Dette stemmer ikke. Kjøttet har ikke porer, og all steking av biffen bidrar til væsketap i kjøttet. Den eneste grunnen til å steke biffen er å frembringe smak og aroma, samt farge. 

Men hva skjer egentlig når du steker? Utenom å drepe eventuelle skadelige mikroorganismer, brytes proteinet ned i kortere proteinmolekyler. Dette gjør at kjøttsaften frigjøres og smaken utvikles.  Nedbrytningen av proteinet (denaturering) gjør at maten fordøyes lettere og konsistensen føles bedre i munnen. 

Mange oppskrifter sier at kjøtt skal stekes ved 160° – 175°C , og at man skal kun snu biffen én gang. Det anbefales ikke. Proteinene i kjøttet starter nedbrytningen, og tilberedningen, allerede ved 55°C. Dessuten bryter muskelcellene fullstendig sammen rett over 80°C. Da skjønner man fort av 175° C lett kan bli for mye. Ved en så høy temperatur vil man miste 20-35 % av den opprinnelige vekten, og biffen blir seig og tørr. 

Vårt forslag er at du tilbereder biffen i oven på 80°C. Det er egentlig litt for høy temperatur, men det er mer praktisk. Det er varmt nok til å drepe bakterier og denaturere proteinet, samtidig som det ikke er så varmt at muskelcellene som utgjør kjøttet, brister og slipper fra seg sin væske. Bruk en digital kjernetemperaturmåler, og nå har du 100 % kontroll på steikeprosessen.

Tilbereder du kjøttet på høy temperatur er «vinduet» der kjøttet er perfekt tilberedt ca. ett minutt. Det er lett å overse, og faren for overstekt kjøtt blir stor. Tilberedes biffen på 80°C i ovnen er dette vinduet vesentlig større. Bruker du 80°C i tilberedningen trenger du heller ikke la kjøttet hvile før servering og du vil få et minimalt steikesvinn på ca 3- 4 %.

Og bruningen? Dette kan du godt gjøre rett før du serverer kjøttet, eller før du putter biffen i ovnen. Det spiller ingen rolle du bruner biffen, siden dette ikke handler om lukking av porer, men om å tilføre smak.