Aksell
De vanligste feilene
- Du har sikkert hørt at man skal bruke vann som holder 37 grader når man blander gjær. Dette stemmer ikke. Bruk kaldt vann fra springen når du baker. Friksjon fra eltingen gjør at gjæren varmes til en passende temperatur. Begynner man med for varmt vann er det stor mulighet for at man får for høy temperatur i deigen slik at gjæren dør.
- Unntaket er hvis du lager en eltefri deig, da kan vannet gjerne holde 37 grader.
- Pass på å ikke blande salt direkte inn med gjæren, høy saltkonsentrasjon dreper gjærsoppene.
Hvis du liker å bake, trenger du å vite hvordan gjær fungerer, og hvordan du får best resultat. Gjær er en sopp. Den trenger vann, mat og oksygen for å gjøre jobben for oss.
En viktig del av bakingen er å elte deigen. Da tilfører man oksygen til gjærsoppene. Det er viktig for god utvikling av gjæren. Gjærsoppen spiser av sukkermolekylene i melet. Når gjær spiser, slipper den også ut biprodukter. Biproduktene fra gjær er en alkoholfylt væske og karbondioksid som vil gjøre at deigen hever seg. Gjær som får mat vil spalte seg til mer gjær og spre seg i deigen. Alkoholen reagerer samtidig med luftboblene slik at mer karbondioksid frigjøres og boblene utvider seg. Dette gjør at deigen hever.
Etter en stund vil gjærsoppen ha brukt opp oksygenet i deigen og hevingen stopper. For å holde liv i gjæren er det viktig å slå sammen deigen for å få ut karbondioksid, og få inn mer oksygen. Da knuses også gjærkoloniene slik at de enkelte gjærsoppene spres mer jevnt ut i deigen. Nå vil også flere sukkermolekyler bli tilgjengelig for flere gjærsoppene, samtidig som nytt oksygen tilsettes deigen. Deigen vil også være varmere i kjernen da selve gjæringen produserer varme. Når vi elter deigen utjevnes temperaturen i deigen.
Alle disse prosessene skjer mens du som baker elter og fordeler deigen i passende store emner. Det er lurt å elte deigen i forskjellige retninger slik at glutenlagene strekkes i kryssende retninger, da fanges mer luft. Gjæren er nå klar for å eksplodere i de små emnene. Prosessen gjentar seg, men nå mye raskere siden det er mer gjær på plass.
Hvis du har lyst til å lære mer om matlaging, kan du gå inn på matkurs.no
